ابتدا مطلب مورد نظر خود را جستجو نماییدو سپس بر روی دکمه ی ادامه مطلب کلیک کنید ، اگر آن مطلب مورد تایید شما بود روی دکمه ی خرید آنلاین کلیک نمایید و بلافاصله پس از پرداخت موفق لینک دانلود برای شما باز می شود .

بررسی اثر جایگزینی شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکی وشیمیایی و حسی بستنی کم چرب فیبردار

دسته بندی: صنایع غذایی
1207 بازدید

امروزه به‌دلیل بیماری‌هایی از قبیل نارسایی‌های قلبی و عروقی، چاقیو دیابت تمایل به مصرف شکر کاهش یافته ‌است. از عسل خرما مي‌توان به عنوان جايگزين شكردرانواع محصولات لبني منجمد،كيك‌ها ونوشيدني‌هاي كم كالري استفاده نمود. در این پژوهش میزان شکر موجود در فرمولاسیون بستني كم‌چرب فيبردار، کاهش و با شهد عسل خرما جایگزین شد تا علاوه بر کاهش مصرف شکر، اجتناب از مضرات آن و کاهش واردات شكر، محصولی سالم و مغذی تولید شود. برای این منظور فرمولاسيون تیمار شاهد شامل میزان قند، چربي، پايدار كننده و امولسيفاير صنعتي، پودر شيرخشك بدون چربي و فيبر براساس مقالات علمي و استاندارد موجود برای بستني در ایران (2450) انجام شد. اثر جایگزینی شهد عسلي خرما به عنوان شیرین کننده در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب فیبردار در سطوح صفر، 50 و 100 درصد بر خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته، اورران، درصد مقاومت به ذوب)، شیمیایی (pH و اسیدیته) و حسی (بافت، عطر، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی به مدت دو ماه) بستنی مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد سطوح جایگزینی، اورران، ویسکوزیته و اسیدیته افزایش و درصد مقاومت به ذوب و‌ pH مخلوط بستنی کاهش یافت.نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که جایگزینی عسل خرما بر خصوصیات حسی تاثیر معنی داری نداشت (05/0<p).

واژگان کلیدی: عسل خرما، بستنی کم‌چرب، فیبر اینولین،ویسکوزیته

 

 80صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 26000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی اثر روش خشک کردن ترکیبی(مایکروویو و خلا) بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی

دسته بندی: صنایع غذایی
1149 بازدید

در این پژوهش اثر روش خشک کردن ترکیبی(مایکروویو- خلأ) بر روی خصوصیات کیفی ازگیل ژاپنی بررسی گردید. روش سطح پاسخ به منظور مدلسازی و تعیین نقطه ی بهینه ی فرایند خشک کردن ترکیبی مایکروویو- خلأ، جهت دستیابی به کمترین میزان EC50 و شاخص رنگی و همچنین رسیدن به ماکزیمم نیروی برابر با 6 مورد استفاده قرار گرفت. توان مایکروویو (300-450-600 وات) و میزان خلأ(0-25-50 کیلوپاسکال) فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر روی کاهش میزان EC50 و و همچنین مورد هدف قرار دادن 6= Force(max)، مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش ها بر اساس طرح کامپوزیت مرکزی با در نظر گرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یاد شده، انجام شد. برای بررسی صحت و دقت مدل، آنالیز واریانس انجام شد شرایط بهینه عملیاتی توان مایکروویو برابر با 600 و میزان خلأ برابر با صفر تعیین گردید.

 

 

 140صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 21000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی اثر عصاره آویشن برخواص فیزیکو شیمیایی، مکانیکی و ضد میکروبی فیلم خوراکی نشاسته ساگو

دسته بندی: صنایع غذایی
1257 بازدید

امروزه تمایل به استفاده از بسته ­بندی­های زیست تخریب پذیر شامل پوشش­­ها و فیلم­های خوراکی به دلیل عاری بودن از مواد شیمیایی سنتزی و عدم ایجاد آلودگی­های زیست محیطی، در صنعت روز به روز در حال افزایش است. در این راستا به کارگیری ترکیبات ضد میکروبی طبیعی نظیر انواع عصاره­های گیاهی می تواند کارایی این نوع بسته­بندی را تا حد زیادی بهبود بخشد. هدف ازانجام اين تحقيق، بررسی اثر عصاره آویشن برخصوصيات فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و ضدمیکروبی فيلم خوراكي نشاسته ساگو می­باشد. در این تحقيق فيلم­هاي خوراكي نشاسته ساگو حاوی عصاره آویشن در چهار سطح غلظت توليد شدند. از گلیسرول وسوربیتول به عنوان پلاستی­سایزر استفاده شد و فیلم­ها تحت شرایط کنترل­شده به روش کاستینگ تهیه گردید. آزمون­های فیزیکو­شیمیایی (میزان جذب آب (WAC)، نفوذ­پذیری نسبت به بخار آب (WVP)، نفوذپذیری به اکسیژن، حلالیت در آب، رنگ،UV-visible وFTIR) و خواص مکانیکی (قدرت کشش، ازدیاد طول و مدول الاستیکی) مورد بررسی قرار گرفت. اثر غلظت عصاره آبی و متانولی استخراج شده از آویشن بر خواص ضد­میکروبی فیلم­های نشاسته ساگو نیز به روش انتشار بر سطح آگار در برابر اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اندازه­گیری گردید. نتایج نشان داد که افزودن عصاره آبی، باعث افزایش جذب آب و نفوذپذیری نسبت به بخار آب و اکسیژن به طور معنی­دار کاهش((p<0.05، اما تاثیر معنی­داریp>0.05)) روی حلالیت نداشته است.در بررسی طیف­های FTIRنتایج نشان داد با تغییر غلظت عصاره آبی واکنش شیمیایی جدیدی بوجود نیامده است.

آزمون رنگ­سنجی، نشان داد کهافزایش عصاره آویشن، تاثیرمعنی­دار(p>0.05) در رنگ سفید نداشته ­استهمچنین شاخص قرمزی،زردی،خلوص و ته رنگ درمقايسه بانمونه كنترل به طور معنی­دار(p<0.05) کاهش یافته­است. ازدیاد طول به طور معنی­داری p<0.05))افزایش، مدول الاستیکی ومقاومت­کششی کاهش پیدا کرد. نتايج آزمون طيف نورسنج نشان داد که عبور نور فرابنفش با افزایش غلظت عصاره آبی آویشن افزایش و با افزایش غلظت عصاره میزان جذب نور کاهش می­یابد.نتایج میکروبی بیانگر این است­که درصد عصاره آبی در محدوده مورد مطالعه اثر معنی­داری نشان نداد، در حالی­که عصاره متانولی خواص ضد میکروبی در برابر اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس ارئوس از خود نشان می­دهد.

کلیدواژه:فیلم نشاسته ساگو، فیزیکوشیمیایی، عصاره اویشن، ضد میکروبی، خواص مکانیکی

 

 130صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 


بررسی اثر عصاره پونه کوهی بر خواص فیزیکوشیمیایی مکانیکی و ضد میکروبی فیلم نشاسته کاساوا

دسته بندی: صنایع غذایی
1215 بازدید

در این کار تحقیقاتی تولید و بررسی خصوصیات فیلم­های نشاسته کاساوا حاوی عصاره پونه کوهی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور­ عصاره­ پونه کوهی در نسبتهای 15%،25%،35% و پلاستی­سایزر40% به 4 گرم نشاسته کاساوا اضافه شده و فیلمهای نشاسته­ای به روش کاستینگ تحت شرایط کنترل شده تهیه شد. خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، عبور­دهی در برابر بخارآب و اکسیژن و ضدمیکروبی فیلم­ها تحت شرایط استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون مکانیکی فیلم­های نشاسته کاساوا حاوی عصاره پونه کوهی نشان داد که استحکام کششی از 12/23 به 90/17 (MPa)کاهش، درصد کشیدگی از 36/21 تا 52/25 درصد افزایش و مدول یانگ از 83/862 تا 85/587 (MPa)، کاهش معنی دار داشت. برای فیلم­های نشاسته کاساوا حاوی عصاره پونه کوهی ، افزایش نفوذ پذیری به بخارآب از 74/5 تا 51/8 (g/m.s.pa10-7) و افزایش نفوذپذیری به اکسیژن از 50/3 تا 26/5 cc-mil [m2. Day] را به دلیل بر هم خوردن ساختار منظم زنجیره­های پلیمری فیلم­های کاساوا توسط ترکیبات موجود در عصاره پونه کوهی نشان داده شد. میزان جذب آب فیلم­های نشاسته کاساوا حاوی عصاره پونه کوهی ، با افزایش غلظت، افزایش یافت. حلالیت این فیلم­ها و میزان رطوبت با افزایش غلظت عصاره پونه کوهی افزایش یافت. بررسی پارامتر­های رنگی نشان داد که با افزایش غلظت شفافیت از 29/95 تا 59/95 افزایش یافت و شاخص سیری رنگ با افزایش غلظت از 30/1 تا 32/1 افزایش یافت. در طیف FTIR ، هیچ پیک جدیدی مشاهده نشد. این حاکی از آن است که هیچ واکنشی بین ترکیبات فعال عصاره پونه کوهی با گروه­های عملگرای فیلم نشاسته کاساوا وجود نداشت. عصاره الکلی استخراج شده نسبت به عصاره آبی پونه کوهی خاصیت ضد میکروبی بیشتری در برابراستافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی از خود نشان داد.بنابر­این عصاره پونه کوهی بدون تغییر معنی­دار در خواص عمومی فیلم نشاسته کاساوا می­تواند از خود خاصیت ضد میکروبی نشان داده و به عنوان بسته­ بندی فعال در پوشش­های خوراکی و بسته بندی محصولات غذایی و کشاورزی عمل کند.

 

 

واژگان کلیدی: نشاسته کاساوا، عصاره پونه کوهی، نفوذپذیری به اکسیژن، نفوذ به بخارآب، حلالیت، میزان جذب آب، خواص مکانیکی،استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی

 

 90صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 19000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 


بررسی امکان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

دسته بندی: صنایع غذایی
1923 بازدید

هدف این پژوهشارزیابی اثر جایگزینی آردهای مختلف (آرد گندم، سوخاری، نشاسته، سیب زمینی و ذرت) برویژگی‌های كيفی ناگت گوشت شترمرغ بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی، آنالیز بافت و فاکتورهای رنگی مورد بررسی قرار گرفتند. ناگت های تهیه شده از آردهای مختلف در ویژگی مقادیر ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگی های پخت، پارامترهای رنگی، شاخص های سفتی، ارتجاعی ونیروی برشی و برخی پارامتر های حسی شامل طعم، رنگ، بافت وپذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند(05/0>p). نتایج نشان دادند که ناگت شترمرغ فرموله شده با آرد سیب زمینی قابلیت حفظ آب بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت، که این امر موجب کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت وسفتی نمونه های حاوی آرد سیب زمینی گردید. نمونه شاهد بیشترین میزان پروتئین ( 27/16%) و خاکستر (28/3%) را دارا بود. در این پژوهش بالاترین مقدار L* (3/40) و b* (81/13) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی آرد ذرت بوده و بالاترین مقدار a* (67/2) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی نشاسته بود. امتيازهاي مربوط به پذيرش كلي محصول توسط ارزیابان حسی در تمامي فرمولاسيون‌هاي مورد مطالعه بیشتر از 6/3 بود كه بيانگر مقبوليت كليه‌ي نمونه‌ها مي‌باشد.جایگزینی گوشت با انواع آردها اثر معنی داری بر میانگین امتیاز آروما و احساس دهانی نداشت (05/0<p). این موضوع می تواند یک نکته مثبت به شمار آید. همچنین در سایر پارامترهای حسی که اختلاف نمونه ها معنی دار به دست آمد، ملاحظه شد که امتیاز نمونه های تیمار شده با انواع آردها بیشتر از نمونه شاهد بود. این نتیجه نشان می دهد می توان در ناگت گوشت شترمرغ از جایگزینی گوشت با انواع پرکننده های آردی استفاده کرد.

کلیدواژه: آرد ذرت، آرد سوخاری، آرد سیب زمینی، شترمرغ، ناگت، نشاسته

 

 100صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 22000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگوی فراسودمند

دسته بندی: صنایع غذایی
1795 بازدید

میگووفراوردههایآنمانندناگت میگوبدليلآنكهحاویمقاديرقابلتوجهاسيدهايچربغيراشباع، اسيدهایآمينهضروریواملاحضروریهستندازنظرتغذيهايحائزاهميتهستند. امابدليلفسادپذيریبالایاينفراوردههابكارگيرروشهاینگهداریوافزايشمدتماندگاریضمنحفظارزشتغذيهایوخواص حسیوبااستفادهازپوشش هایطبيعیوسالمضروریاست .در این تحقیق ویژگی های فیزیکی، شیمیایی (اندیس آنیزیدین، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت، چربی و پروفایل اسید چرب) و حسی (رنگ، طعم، مزه، بو، آبدار بودن، جوش پذیری، بافت و پذیرش کلی) ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد)، ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز (1درصد)، ناگت میگوی معمولی با پوشش کربوکسی متیل سلولز (1درصد) و نمونه شاهد (بدون بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز) طی 4 ماه در روزهای صفر، 20، 40، 60، 80، 100 و 120 در دمای 18- مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت همه نمونه ها کاهش منظمی را طی 4 ماه نگهداری نشان داد اما نمونه ناگت میگو فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز بیشترین میزان رطوبت را در روز صفر و 120 نشان داد و این اختلاف با سایر نمونه ها معنی دار بود(p<0.05) . میزان چربی تغییر منظمی را طی نگهداری در شرایط انجماد نشان داد و نمونه ناگت میگو فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز و نمونه شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین میزان چربی را در روز صفر و 120 نشان دادند. اندیس پراکسید همه نمونه ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. شاخص آنیزیدین و تیوباربیتوریک اسید به صورت معنی دار در همه نمونه ها طی 4 ماه افزایش یافت و کمترین میزان آن در پایان روز 120 مربوط به نمونه ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان با پوشش کربوکسی متیل سلولز بود و اختلاف آن با سایر نمونه ها معنی دار بود.(p<0.05)میزان اسید چرب های غیر اشباع همه نمونه ها طی 4 ماه به تدریج کاهش یافت(p<0.05) . هیدروکلوییدهای بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز به طور معنی داری جذب روغن هنگام فرآیند سرخ کردن را کاهش دادند که به واسطه تشکیل ژل بتاگلوکان در هسته و ژل کربوکسی متیل سلولز در پوشش بود. حضور بتا گلوکان در فرمولاسیون به واسطه داشتن ترکیبات فنولی که مهارکننده رادیکال آزاد اکسیژن است و سبب ممانعت از نفوذ اکسیژن توسط کربوکسی متیل سلولز در پوشش شد، اکسیداسیون چربی را به تعویق انداخت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی نمونه شاهد و نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشترین امتیاز را در شاخص های بافت و آبداری بدست آورند. نمونه ها در شاخص های رنگ و بو با هم تفاوت معنی داری نداشتند (p<0.05). با توجه به اثرات مفید بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو محصول ناگت میگو علاوه بر اثرات فرآسودمندی که بتاگلوکان به عنوان یک پری بیوتیک دارد و از طرفی عدم تاثیر نامطلوب بر ویژگی های حسی و بافت محصول ناگت میگو، این فرآورده می تواند در صنایع تولید محصولات دریایی به صورت انبوه تولید شود.

کلید واژگان: ناگت میگوی فرا سودمند، بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز، اکسیداسیون

 

 80صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 21000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی اثرات میکروبی اسانس آویشن و نعناع بر روی پنیر

دسته بندی: صنایع غذایی
930 بازدید

از مباحث عمده در صنایع تولیدی حذف عوامل بیماری زایی و فساد میکروبی است. صنایع تولیدی به منظور حفظ سلامت مصرف کننده و خاصیت طعم دهندگی برخی از این اسانس ها به دنبال جایگزین کردن عوامل ضد میکروبی طبیعی به جای تیمارهای شیمیایی می باشند . با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد. با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در تهیه پنیر به روش سنتی در مقایسه با روش­های مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانس­ها در این نوع پنیر بررسی گردد.

طرح آزمایش

پنیرهای تولیدی در آزمایشگاه گروه صنایع غذایی مطابق با طرح Mixture- Amount برای دو فاکتور فرآوری و دو فاکتور فرمولاسیون مورد مطالعه قرار گرفتند. فاکتورهای مورد مطالعه عبارت بودند از: 1- میزان اسانس افزوده شده در سه سطح در جریان تولید پنیر، شامل: 200، 600 و 1000 ppm به ازای یک لیتر شیر2-زمان رسانیدن: 1و 4 و 7 هفته پس از تولید3- ترکیب اسانس4- نوع اسانس شامل آویشن و نعنا

نتایج

آزمایش میکروبی توتال کانت: در غلظت های اولیه اسانس یعنی ppm200، بار میکروبی در کوتاه ترین مدت زمان نگهداری از 962/6 به 212/5 در طولانی ترین مدت زمان نگهداری کاهش یافت، همچنین در بالاترین غلظت اسانس یعنی ppm1000 میزان بار میکروبی از 525/6 در هفته اول نگهداری به 775/4 در هفته هفتم نگهداری کاهش یافته است.

آزمایش اندازه‌گیری میزان جذب نمک (آزمایش ولهارد): بکارگیری درصد بیشتری ازاسانس نعنا نسبت به اسانس آویشن در نمونه های پنیر، میزان جذب نمک کاهش یافته است ولی بطور کلی در تمامی نمونه ها با گذشت زمان از هفته اول به هفته هفتم افزایش جذب نمک را با سرعت ثابتی داریم.

ارزیابی حسی: بکارگیری درصد بیشتری از اسانس نعناع نسبت به اسانس آویشن در مقادیر بالاتر از ppm400 منجر به بهبود کیفیت حسی پنیر سفید شده است. در واقع اسانس نعناع در مقادیر بالا هم اثر منفی بر کیفیت حسی و مقبولیت عمومی ندارد ولی این امر برای اسانس آویشن صادق نمی باشد.

 

 

 98صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 22000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی ماست

دسته بندی: صنایع غذایی
1282 بازدید

هدف از این بررسی اثرات اسانس نعناع کوهی ( در غلظت ppm1000 و 500 به ازای هر نمونه ) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست می­باشد. برای انجام این تحقیق ابتدا شير (شير معمولي گاو - با درصد چربي يكسان ) هموژنيزه شده و سپس به مدت سه دقيقه در دماي 90 درجه­ي سانتي­گراد حرارت داده شد تا پاستوريزه گردد و سپس تا دماي 45 درجه خنك شد. افزودن اسانس در این دما (سپس اسانس استریل شده در غلظت های مختلف (ppm1000 و 500) محاسبه شده در شرایط کاملاً استریل اضافه گرديد ) انجام گرفت سپس با 5/2 درصد مخلوط استارتر لاكتيكي (نسبت 2:1 استرپتوكوكوس ساليواريوس گونه ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس دلبروكي بولگاريكوس) تلقيح گرديد. شير تلقيح شده پس از دربندي در دماي 45 درجه­ي سانتي­گراد تا رسيدن به 4/4PH= تقریبا به مدت 4 ساعت، گرمخانه گذاري شد. پس از رسيدن به PH مورد نظر، ماست­ها در دماي 6 درجه­ي سانتي­گراد سرد شده و سپس در همين دما نيز به منظور گذراندن دور­ه­ي ثانويه اسيدي شدن و توليد تركيبات آروماتيك نگه داري شدند. سپس خصوصیات فیزیکی شیمیایی، حسی و میکروبی ماست بررسی شد. افزودن اسانس نعناع کوهی باعث کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان می­شود، بهترین غلظت اسانس نعناع کوهی برای کنترل اسیدیته در ماست و جلوگیری و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان،غلظت ppm 1000 می­باشد . افزودن اسانس نعناع کوهی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و در نتیجه باعث کاهش آب اندازی در ماست می­شود و با افزایش غلظت اسانس میزان آب اندازی ماست کاهش پیدا می­کند. بهترین غلظت اسانس برای کمترین کاهش ظرفیت نگهداری آب در ماست، غلظت ppm1000 می­باشد. افزودن اسانس باعث افزایش ماندگاری ماست، از طریق کاهش رشد کلی­فرم­ها و کپک­ها و مخمرها می­شود و می­توان محصولی با تاریخ مصرف بیش از 20 روز تولید نمود. بیشترین تاثیر را ماست بدون اسانس بر خواص حسی ماست دارد. بیشترین تاثیر را اسانس با غلظتppm600 بر اشریشیا کلی، سالمونلا، کپک و مخمر داشت. بیشترین خاصیت ضد میکروبی اسانس بر روی اشریشیا کلی می­باشد.

 

 

واژگان کلیدی: اسانس نعناع کوهی، ماست، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، ویژگی­های میکروبی، اشریشیا کلی، سالمونلا

 

 75صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 17000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسي اثر نانوذرات خاك رس و دي اكسيد سيليكون بر خواص مكانيكي ، فيزيكوشيميايي و نمودار تعادلي رطوبت فيلم هاي نشاسته سيب زميني

دسته بندی: صنایع غذایی
936 بازدید

نشاسته که به وفور در طبیعت یافت می شود به دلیل قیمت پایین، قابلیت تجدید شوندگی ، دارا بودن ویژگی های مکانیکی و مقاومت در برابر نفوذ گازها یکی از مواد خام جذاب برای استفاده در بسته بندی های مواد خوراکی محسوب می شود. یکی از معایب اصلی بایوپلیمرها آبدوستی آنها می­باشد که استفاده از آنها را در صنعت بسته بندی محدود کرده است. استفاده از فناوری نانو در زمینه علم پلیمر به تولید پلیمرهای نانوبایو کامپوزیت منجرشده است، این نانو بایو کامپوزیت ها زیست تخریب پذیر هستند ضمن اینکه خواص کاربردی مطلوبی از خود نشان می دهند. در این تحقیق اثر نانو دی اکسید سیلیکون و نانو خاک رس بر خواص مکانیکی، فیزیکو شیمیایی و نمودار تعادلی رطوبت فیلم های نشاسته سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش فیلم نشاسته ای بر مبنای نشاسته سیب زمینی و افزودن پلاستی سایزر سوربیتول / گلیسرول به نسبت وزنی 3 به 1 به روش کاستینگ تهیه شد. دی اکسید سیلیکون و نانو خاک رس با غلظت های 0، 1، 2، 3، 5% به فیلم ها قبل از کاستینگ اضافه شده و به کمک امواج اولترا سونیک در فیلم ها یکنواخت شده و فیلم ها در شرایط کنترل شده خشک شدند. خواص فیزیکو شیمیایی شامل میزان جذب آب یا WAC[1]، عبور دهی نسبت به بخار آب یا WVP[2] و خواص مکانیکی برای فیلم ها اندازه گیری شد.

هم چنین نمودار جذب تعادلی برای نانو بایو کامپوزیت ها نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که افزودن نانو ذرات دی اکسید سیلیکون و نانو خاک رس میزان جذب آب و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب را به طور معنی داری (05/0 P<) کاهش می دهد. هم چنین نمودار جذب تعادلی فیلم های محتوی نانو ذرات دی اکسید سیلیکون به طور معنی داری پایین تر از فیلم های فاقد نانو ذرات قرار گرفت که حاکی از کاهش آب دوستی نانو بایو کامپوزیت می باشد. لذا افزودن ذرات نانو دی اکسید سیلیکون علاوه بر بهبود خواص اساسی فیلم های بایو پلیمری به آب گریزی آن ها نیز کمک می نماید.

 

 

 100صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد  قیمت 22000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید


بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت

دسته بندی: صنایع غذایی
964 بازدید

ماست يک محصول شيري تخمير شده نيمه جامد است که در اثر فعالیت ميکروارگانيسم‌‌هاي آغازگر در شیر بوجود مي‌آيد. با توجه به این مطلب که بالغ بر 60% از کل مصرف سرانه شیر ایران را محصولات تخمیری تشکیل می‌دهند این نیاز احساس می‌شود که روش‌‌های مختلفی برای بهبود طعم، بالا بردن ارزش تغذیه‌ای و نوآوری در شکل ظاهری برای جلب رضایت مصرف کننده بکار برده شود. با توجه به خواص تغذیه‌ای-رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی) پروبیوتیک‌ها در سال‌های اخیر اهمیت، مقبولیت و مصرف آن‌ها به صورت فرآورده‌های غذایی، کپسول‌ها و قرص‌ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است. پودر مالت نیز فراورده‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالاست كه از دانه‌ي جوي جوانه زده به دست مي‌آيد. در اين فرآيند، جوي مخصوص مالت سازي تحت شرايط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصي آن را خشك می‌کنند و از آن پودر تهیه مي‌كنند. پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دياستيك و ويژگي‌هاي آنزيمي بالا، سرشار بودن از قندهاي قابل تخمير با قابليت تجزيه و جذب سريع، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگي آن و نيز ارزش تغذيه‌اي بالا موارد استفاده زیادی دارد.با توجه به کمبود مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعه عرضه گردد. لذا با تلفیق این سه ماده غذایی با ارزش، در نهایت با استفاده از مایه ماست پروبیوتیک (ABY-10)ساخت شرکت هازن[1] که بصورت DVS استفاده می‌شد، قادر به تولید ماستی شدیم که در عین داشتن باکتری‌های پروبیوتیک، غنی شده با پودر مالت با ارزش تغذیه‌ای بالا به عنوان پری بیوتیک و طعم دهنده، ویسکوزیته بالاتر با چربی پایین تر و آب انداختگی کمتر، رنگی متفاوت، ماده خشک و فیبر بالاتر و بافتی بهتر باشد.

کلمات کلیدی: ماست، پروبيوتيك، پري بيوتيك، پودر مالت، جو

 

 

 85صفحه فایل ورد (Word) فونت 14 منابع دارد+عکس  قیمت 19000 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید